甜品店菜单设计报表制作操作流程
2014-11-27 17:04:50   来源：   评论：0 点击：

　　菜单和出品的设计一定要合理搭配，这样才能避免“边角料”的浪费。比如我们见到有的甜品店再菜单的设计中有用到奇异果的捞嘢类产品，但是有没有看见有奇异果汁或奇异果冰等这类产品，在做捞嘢类的产品时，奇异果是切片的，而且切片要大片一些，那么剩下的一些小片的怎么办呢?如果不做这样合理的搭配，就会造成很大的浪费，奇异果的价格也是比较贵的，如果设计合理，剩下的“边角料”就可以再次利用，拿来加工果汁或者果冰。在比如许留山类的产品中有许多要用到西瓜球，西瓜在挖完果球后，其实还剩有很多的余材，综合上面所说的道理，我们应该对西瓜的余材加以利用，菜单上要加上西瓜汁，西瓜奶昔等等，这样就解决了浪费。对于“边角料”用到的比较少的水果，比如草莓等类似的水果，我们要适量减少在菜单中的用量，二是多设计一些草莓汁类产品，增加客人的点单机会，三是把余材搭配其它材料形成新的品种等。类似的的地方还有很多，在这一环节一定要把握好，有许多浪费的原材料就是不经意就忽略了，或者在后期的经营中一定要经常的观察、思考，不能一味的埋怨内厨操作人员不细心。其实我们在设计菜单和出品的就要思考好。好的菜单会说话，会自动引导客人消费，还能为你节省大量的成本。

　　报表：在店铺的日常营运过程中，一般对明天的客流量或未来2——3天的原料用量都有一个预估期，那么就要对半成品和原材料做好准备，不能为了图方便和懒就做了很多，结果用不了就都报废了。比如在惠州我们上面培训提升品质的店铺，请来师傅比较耍大牌，也比较懒，店铺的老板对于甜品又不是特别的了解，师傅每天都做了很多的半成品，煮的西米到了晚上都整盒整盒的倒掉。还有很多的甜品店，每到早上开店检查半成品时，很多甜品店，每到晚上打烊检查产品时，总会丢掉一大堆过期的产品，当然这从侧面看也是好事，总比过期了还要当好的卖给客人强吧，但是问题来了，为什么每次都有都要丢掉这么多?这不是很大的成本浪费吗?当然有方法可以解决，日报表，报损的产品都记录下来，以此为标准计算明天制作产品的数量，精益生产(有时也称为及时生产，just in time )，简单一点理解的话就是小批量生产，你想如果你每次只做20个双皮奶，即使全部没有买出去，也只报损20个，如果你为了方便，一次性做30个，很显然如果没有在保质期内买出去，报损的就是30个。或许你要说要是客人多，一下子就点完了，做的太少，供应不上。是的一定会存在这个情况，精益生产并不是小批量生产，他也是即时生产，及时生产，他是一个人员观念，设备，生产方式与传统生产方式完全不一样的一种生产方式，运用他可以显著的减小浪费以及保持产品的新鲜.

　　在店内实际的操作流程中也不能小觑，我们见过有许多的甜品店不注重在这一环节的改进，造成了许多的浪费而浑然不觉的。比如在制作椰汁紫米糕这样一款产品时，我们有见过有很多(真的不在少数)的甜品店出品时，紫米都在糕的面上，密密麻麻的一层，糕和紫米是两层的，既不好看也影响口感，实际去许留山看一眼就知道，紫米是均匀的含在糕内的。我们今天不讨论这个。主要在制作中，糕要微微凝结后在加入紫米(标准操作方法)，但是很多掌握不好，凝固太过后，原料就浪费了，实际只要按我们正规的操作流程来操作，就可以避免这个问题。再如在操作粒粒芒果爽这款产品时，在许留山品尝过的人都知道，这个产品的底部三分之一是芒果爽底，上面的三分之二是芒果汁爽，在搭配上芒果粒。目前市面上买得到的搅拌机(广告品牌)通常在制作甜品时，搅拌的功效都不够好，一般的甜品店在制作时一般都会多做一些，特别是高峰期时，不会一杯一杯的做。像许留山在高峰期时实际也是采用的这种方法。大家知道，果汁肯定是现榨现喝味道好，榨多点留着就不是好办法，如果没有客人继续点的话，又要报废了，其实这个问题，只要通常机器的组合这可以解决。按照正规的操作流程和方法。因此，从这个例子可以看出，节约成本，正规的流程和方法同样也是非常重要的，可以把很多自认为浪费的材料“起死回生”。

　　节约成本，意味着就要减小浪费，很多人只看到眼前的浪费，比如用了多少芒果，消耗了多少一次性杯，一次性手套等。全球瞩目的丰田会司，可是将浪费划分为七大浪费，即1、等待的浪费;2、搬运的浪费;3、不良品的浪费;4、动作的浪费;5、加工的浪费;6、库存的浪费;7、制造过多(早)的浪费。丰田公司虽是做汽车的，可是他的那套著名的丰田生产方式(TPS)，全球各行各业都有许多企业争先学习了。之后我会把丰田的七大浪费对照甜品店的情况，一一举例，方便大家寻找问题，解决问题。